home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / porklamb / roast_po.rk1 < prev    next >
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  4KB
  1. From: Pat Gold <plgold@ix.netcom.com>
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: Pork Roast with Sauerkraut
  4. Date: Wed, 28 Jun 1995 08:12:53 -0700
  5. Message-ID: <199506281512.IAA06167@ix4.ix.netcom.com>
  6.  
  7.  
  8. Pork Roast with Sauerkraurt
  9.  
  10. This is from Julia Child's Mastering the Art of French Cooking
  11. and as such it is a rather long recipe as she goes into quite
  12. detailed explanations.  I made this once years ago, though with
  13. the red cabbage rather than the sauerkraut and received raves
  14. on it.
  15.  
  16. You will need a 3-pound boneless roast of pork, previously
  17. marinated for several hours in salt, if possible.  See below.
  18.  
  19. Temperature and timing for Roast Pork:
  20.  
  21. Pork develops its best flavor and texture when it is cooked to
  22. an interior temperature of 180 to 185-degrees on a meat
  23. thermometer.  At this point all its juices have turned clear
  24. yellow with no trace of rosy color, and the meat is somewhat
  25. gray with only a suggestion of pink overtone.  From 30 to 45
  26. minutes per pound are required to roast a 3- to 8-pound piece
  27. of unchilled fresh pork to an internal temperature of 180 and
  28. 185 degrees.  As it takes a good hour for a large roast to cool
  29. off when it is out of the oven, you can afford to allow
  30. yourself plenty of time.  Here are some examples for covered
  31. roasting in a 325-degree oven:
  32.  
  33. A 3 pound loin
  34.  
  35. Bone in ... 1-1/2 to 1-3/4 hours
  36. Boned & rolled .... 1-2/4 to 2 hours
  37.  
  38. Marinade Seche
  39. (Salt Marinade with Herbs and Spices)
  40.  
  41. This tenderizes the pork and accentuates its natural flavor.
  42.  
  43. Per pound of pork:
  44.  
  45. 1 tsp. salt
  46. 1/8 tsp. freshly ground pepper
  47. 1/4 tsp. ground thyme or sage
  48. 1/8 tsp. ground bay leaf
  49. Optional:  1/2 clove mashed garlic
  50.  
  51. Mix all the ingredients together and rub them in to the surface
  52. of the pork.  Place in a covered bowl.  Turn the meat 2 or 3
  53. times if the marinade is a short one; several times a day if it
  54. is of long duration.
  55.  
  56. Before cooking, scrape off the marinade, and dry the meat
  57. thoroughly with paper towels.
  58.  
  59. Pork Braise ave Choucroute
  60. (Pork Braised with Sauerkraut)
  61.  
  62. Braised Sauerkraut
  63.  
  64. In France before sauerkraut is braised with wine, stock,
  65. aromatic vegetables, and spices, it is always drained and
  66. soaked in cold water for 15 to 20 minutes to remove all but a
  67. suggestion of its preserving brine.
  68.  
  69. 2 lbs. (about 5 cups) fresh suarerkraut (canned raw sauerdraut
  70. may be used).  Drain the sauerkraut and soak it in a large
  71. basin of cold water for 15 to 20 minutes or more, changing the
  72. water three times.  Taste the sauerkraut, and when as much of
  73. the briny flavor as you wish has been removed, drain it.
  74. Taking it by small handfuls, squeeze out as much water as you
  75. cam.  Pick it apart to separate the strands.
  76.  
  77. A 1/2-chunk of bacon:  Remove the rind and slice the bacon into
  78. 1/2-inch pieces about 2 inches long.  Simmer it in 2 quarts of
  79. water for 10 minutes.
  80.  
  81. Preheat oven to 325-degrees.
  82.  
  83. 1/2 cup thinly sliced carrots
  84. 1 cup sliced onions
  85. 4 Tb. rendered fresh goose or pork fat, or butter
  86. A 2-1/2 to 3 quart, covered fireproof casserole
  87.  
  88. Cook the bacon, carrots, and onions, in fat or butter slowly in
  89. the covered casserole for 10 minutes without browning.  Stir in
  90. the sauerkraut and when it is well covered with the fat amd
  91. vegetables, cover and cook slowly for 10 minutes more.
  92.  
  93. The following tied in washed cheesecloth:
  94.  
  95. 4 sprigs parsley
  96. 1 bay leaf
  97. 6 peppercorns
  98. 10 juniper berries (or add 1/4 cup gin to the casserole)
  99. 1 cup dry white wine or 2/3 cup dry white vermouth
  100. 2 to 3 cups white stock, brown stock, or canned bouillon
  101. Salt
  102. A round of buttered paper
  103.  
  104. Bury the herb and spice packet in the sauerkraut.  Pour in the
  105. wine, and enough stock or bouillon just to cover the
  106. sauerkraut.  Season lightly with the salt.  Bring to the simmer
  107. on top of the stove.  Lay on the round of buttered paper.
  108. Cover and set in middle level of preheated oven.  Regulate heat
  109. so sauerkraut bubbles slowly for 3 hours.
  110.  
  111. Pork Braised with Sauerkraut
  112.  
  113. A 3-lb boneless roast of pork, previously marinated for several
  114. hours in salt.
  115.  
  116. Brown the pork in hot fat in a skillet.  After the sauerkeraut
  117. has cooked for 3 hours, brown the pork, add it to the
  118. casserole, and cook for another 2 hours until the pork is done.
  119.  
  120. A hot platter
  121. Salt and pepper
  122.  
  123. Then place the pork on a platter, drain the sauerkraut and
  124. arrange it around the pork.  Correct seasoning.  Degrease and
  125. season the cookin juices, and pour them over the sauerkraut.
  126.  
  127.  
  128.